Le cochon par Alexandre Dumas :
"Grimod de la Reynière, dans l'éloge qu'il fait de cet animal ; c'est celui dont l'empire est le plus universel et les qualités les moins contestées.
Sans lui, point de lard, et par conséquent, point de cuisine ; sans lui, point de jambon, point de saucisson,
point d'andouilles, point de boudins noirs, et par conséquent, point de charcutiers.
" Gras médecins, continue Grimod de la Reynière, en s'élevant jusqu'au style lyrique,
vous condamnez le cochon et il est sous le rapport des indigestions l'un des plus beaux fleurons de votre couronne. "
Puis retombant au style familier : " La cochonnaille, continue-t-il, est beaucoup meilleure à Troyes et à Lyon que partout ailleurs.
Les cuisses et les épaules de cochon ont fait la fortune de deux villes : Mayence et Bayonne.
Tout est bon en lui ; par quel oubli coupable a-t-on pu faire de son nom une injure grossière? "
ET SI NOUS PARLIONS CÔTES DE PORC ?
Comment bien choisir vos côtes ?
Choisissez des côtes de porc à la chair claire, de couleur rose pâle. La graisse doit être dense et bien blanche.
Choisissez des côtes persillées (viande parsemée de petits et fins filaments de graisse, gage de qualité), elles tiendront mieux à la cuisson.
Chez Famille Fantou c’est comme ça qu’on les choisit pour vous.
Ainsi, les cochons que nous sélectionnons sont élevés à la graine de lin en Bretagne . Nos saucisses ont gagné de nombreux prix, n’ont que 13% de gras et sont 100% Pur porc , avec juste du sel et du poivre moulu à la demande…
LES DIFFÉRENTES CÔTES
Pour faire simple, il existe 3 types de côtes de porc :
La côte échine est la plus grasse des côtes, mais la plus moelleuse et la plus tendre, c'est le morceau pris dans l’échine et donc un morceau qui a plus de goût que les autres.
La côte première est une côte bien large, sans manche, juste un petit os central en forme de T et la côte seconde est plus petite. Toutes les deux sont prises dans le carré, elles sont plus maigres et un peu plus sèches.
LA CUISSON AU FOUR
Pour une cuisson au four, placez dans un plat vos côtes de porc marinées ou non, versez un filet d'huile d'olive, assaisonnez et après avoir préchauffé à 220 au moins 10 minutes, faites cuire pendant une demi-heure environ (selon l'épaisseur de votre viande).
Petit conseil pratique et facile, les côtes sont cuites lorsque la viande se détache de l’os sans tomber…Pour une recette en sauce, arrosez vos côtes de sauce pour conserver une texture bien tendres. Et surtout faites bien reposer votre viandes hors du four un petit quart d’heure sous une feuille d’aluminium pour que la viande soit plus tendre encore.
PETITE ASTUCE :)
Les côtes de porc ont besoin de 30 minutes minimum pour absorber toutes les saveurs. Si vous le pouvez, faites mariner votre viande la veille. Utilisez un sac congélation pour faire mariner vos côtés, c'est simple et facile à manipuler !
Vous pouvez aussi faire mariner vos viandes dans une marinade sèche avec des herbes et épices. Il suffit de frotter la viande avec ce mélange, d'ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et de laisser mariner une petite heure. Evitez d'ajouter du poivre moulu, mieux vaut utiliser du poivre du moulin. Et ne salez pas votre viande tout de suite, le sel risque de faire durcir votre viande.
ET LES CÔTES À LA PLANCHA ?
Plancha, grill ou barbecue !
Un délice dans tous les cas ! C'est la cuisson la plus répandue pour les côtes de porc et c'est surtout la cuisson qui leur convient le mieux ! Mais choisissez des côtes épaisses. Badigeonnez-les d'huile d'olive de chaque côté et faites cuire 3 à 5 minutes un côté et 1 à 3 minutes l'autre côté. La viande doit être bien marquée.
Servez avec une sauce barbecue ou une moutarde...Et toujours, n’oubliez pas de faire reposer votre viande après cuisson sous une feuille d’aluminium pour plus de tendresse en bouche.
QUELQUES CONSEILS SUPpLÉMENTAIRES
Certains trouvent les côtes de porc un peu fades, n'hésitez pas à les faire mariner ou à les badigeonner de moutarde ou de sauces diverses (barbecue, sauce tomate,...)Si vous aimez le sucré-salé, la bonne idée c’est de les badigeonner de miel ou de fruits confits ou confiture. La viande de porc est une viande qui s'accorde parfaitement bien avec le sucré. Le porc au caramel est un délicieux classique de la cuisine asiatique !
Et pour l'accompagnement, les côtes de porc s'accommodent avec tout ! Légumes grillés, purées, pommes de terre…Une bonne compotée de choux aux lardons sera le parfait assortiment de l’automne.
Faites-vous plaisir ! Régalez-vous !
