UN PEU D’HISTOIRE

Paupiette est un nom qui est une déformation du mot papillote, parce que, à l'origine, on les faisait cuire d'abord en papillote avant de les paner et les colorer au beurre.

La paupiette, appelée aussi jusqu'à la moitié du XVIIIe paupillote, polpiette ou polpette ( dans le nord de la France et en Belgique on appelle la paupiette, Oiseau Sans Tête ), était une préparation culinaire de haut niveau contrairement à ce qui se passe à notre époque. Appréciée sur les tables de l'élite aussi bien royale qu'impériale, puisqu'on la retrouve au menu d'un dîner de gala donné en l'honneur de l'impératrice Eugénie, elle était aussi bien confectionnée avec de la viande, que du poisson ou des abats, du gibier et même des œufs.

LA PAUPIETTE DE VEAU D’ALEXANDRE DUMAS

Prenez une partie de noix de veau, coupez en tranches fort minces ; battez-les bien sur tous les sens, comme nous l'avons dit pour les hâtereaux ; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau, roulez-les comme je l'ai indiqué pour les hâtereaux, ficelez-les pour qu'elles ne se déforment pas ; foncez une casserole de bardes de lard, mettez vos paupiettes avec une petite cuillerée à pot de consommé, un bon verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d'un clou de girofle, d'une gousse d'ail et d'un peu de basilic ; faites cuire à peu près trois quarts d'heure, passez le fond au travers d'un tamis de soie, mettez-y deux cuillerées à dégraisser d'espagnole, faites-le réduire, dégraissez-le, égouttez vos paupiettes, glacez-les et servez.

Alexandre Dumas, le Grand Dictionnaire de Cuisine, 1872

PAUPIETTES DE VEAU FRITES… comme au restaurant :)

Préparer une farce bien relevée avec les restants de viande froide, un peu de jambon ou de chair à saucisse ; ail, échalote, oignons hachés cuits dans la poêle, quelques œufs et une pointe de piment de Cayenne ;

Tailler dans un beau morceau de veau des bandes minces, les aplatir avec l'abatte mouillée de façon à former des tanches longues de douze à quinze centimètres et larges de cinq à six centimètres ;

Coucher la farce dessus, les rouler, les ficeler, les paner en les passant à l’œuf et la chapelure et les plonger huit à dix minutes dans une friture chaude.
Ôtez la ficelle et les dresser sur une serviette garnie de persil frit.

Servir une sauce relevée à part, italienne, poivrade piquante ou Robert.

PAUPIETTES DE VEAU, TELLES QU’ON LES FAISAIENT AVANT LE XIX Ème siÈcle

Trancher de larges bandes de viande, boeuf, veau, mouton, les recouvrir de tranches de lard, t sur lesquelles on a étendu une couche de farce de viande faite avec les différentes viandes qu'ils vous restent de la vielle, assaisonnées de bon-goût avec des épices, des fines herbes et ciboules ;

On les roules ensuite et on les ficelles, avant des les embrocher, puis on les fait rôtir enveloppées de papier. Quand elles sont cuites, on ôte le papier, on pane, on fait prendre couleur et on les sert avec une sauce piquante.

L'autre façon de faire les paupiettes à l'époque, était de remplacer les bandes de veau par des bandes de langue de veau ou des bandes de palais de boeuf, ces deux façons de faire étaient très populaire.

Une des autres façons de travailler les paupiettes était des les emballer dans de la crépine de porc, à la place de les emballer dans du papier.

RECETTE MODERNE avec les paupiettes famille fantou :
paupiettes de veau à la carbonnara et tagliatelles de courgettes

Lavez tous les légumes. Épluchez et émincez l'oignon. Réservez.

A l'aide d'un économe, réalisez des tagliatelles dans les courgettes. Les réserver dans un saladier d'eau froide.

Dans votre multicuiseur (ou une cocotte), lancez le programme "frire", versez un filet d'huile d'olive et colorez les paupiettes de veau Famille Fantou à votre guise puis réservez-les.

Ajoutez l'oignon émincé et 1 pincée de sel, puis faites-les suer. Mettez ensuite les lardons et colorez-les légèrement. Versez ensuite la crème et bien mélanger, puis remettez les paupiettes et lancez le programme "mijoter" pendant 30 min (vous pouvez rajouter un peu de crème pendant la cuisson si la sauce réduit trop rapidement).

Retirez les paupiettes. Dans un récipient, mettez les 2 jaunes d'oeufs avec un peu de sauce et bien mélanger l'ensemble. Remettez ensuite le tout dans la cuve et réchauffez doucement en mode "mijoter" (la sauce ne doit surtout pas bouillir). Rectifier l'assaisonnement.

Faites bouillir un grand volume d'eau salée, et plongez-y les tagliatelles de courgettes, cuisez-les une minute et dressez aussitôt avec les paupiettes.

OU ENCORE… PAUPIETTES DE VEAU FAMILLE FANTOU AU VINAIGRE BALSAMIQUE

Pelez et coupez les oignons et ails en petits morceaux, puis faites-les revenir dans une sauteuse avec peu d'huile d'olive
2 à 3 minutes. Ajoutez les paupiettes de veau Famille Fantou et le persil finement haché, salez, poivrez et faites revenir le tout jusqu'à coloration légère de la viande sur chaque face.

A part, faites revenir dans une poêle avec une noisette de beurre les champignons préalablement lavés et essorés. Réservez.

Quand toutes les faces sont légèrement colorées, ajoutez le fond de veau et mouillez avec le vin blanc et l'eau.
Ajoutez la moutarde, le vinaigre balsamique, les champignons et bien mélanger en retournant les paupiettes pour qu'elles s'imbibent
de la sauce.

Ajustez l'assaisonnement au besoin et laissez mijoter 5 minutes à feu moyen, pour que l'alcool du vin blanc s'évapore, puis mettre à feu doux et couvrir. Laissez mijoter à couvert 15 à 20 minutes Puis découvrez et finissez la cuisson (10 minutes environ) à découvert pour que la sauce réduise. Servir bien chaud.

ET SI ON REVISITAIT LES PAUPIETTES ?
OMELETTE EN PAUPIETTES AU PARMESAN

Cassez dix œufs, assaisonnez de sel, poivre, muscade, battez bien. Hachez cinq ou six gros oignons bien mince. Faites-les cuire dans une poêle avec un peu de graisse de lard, en remuant toujours jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais pas coloré.

Mettez-y un peu de blond de veau. Laissez-les mijotez, et les faire réduire en marmelade.

Laissez-les refroidir, mettez un peu de persil haché, un peu de fenouil en poudre et un jaune d’œuf ; lavez et nettoyez une demi-douzaine d'anchois que vous coupez en filets. Faites votre omelette de la largeur de la poêle et fort mince. Dressez-la sur une table, étendez de votre appareil d'oignons dessus. Quand elle est demi-froide, mettez-y vos filets d'anchois, et roulez votre omelette de la grosseur d'une canne et la coupez en petits morceaux de la longueur d'un pouce.

Vous faites fondre du beurre, dans lequel vous mettez un jaune d’œuf. Vous trempez vos petits morceaux d'omelette dedans et les panez de mie de pain et de parmesan râpé. Faites prendre couleur au four, et servez bien blonde. Chaque morceaux d’omelette doit être déposé sur un croûton de pain rôti et napper de sauce blonde.