Le POT-AU-FEU, UN MONUMENT FRANÇAIS
POT DE TERRE
Difficile de dater le pot-au-feu dans l’histoire de la cuisine française, il semble toujours avoir existé et contenté les estomacs à toutes les périodes de l’histoire, il était et est toujours considéré comme le plat national, n’en déplaise aux tenants de la poule au pot et à notre époque aux adorateurs de la pizza .
Durant les siècles du feu de bois dans l’âtre, le vase (le pot en terre) contenant le précieux liquide était perpétuellement dans le coin à cuire doucement, on se servait le soir d’une soupe qui était indispensable, car diner sans soupe n’était pas diner comme disait l’adage populaire .
La recette est simple, mais pour bien faire il faut des produits de qualité, viande et légumes doivent être frais et de saison, commencez un pot-au-feu toujours à l’eau froide est aussi indispensable et salez peu ou pas au début l’est aussi .
Le pot de terre, bien que donnant le meilleur résultat gustativement parlant était fragile et difficile à nettoyer, aussi dès le début du XIXe apparût le pot en fonte de fer émaillé appelé aussi émail belge, plus adapté au nouveau fourneau au charbon et charbon de bois qui apparaissent au début du siècle aussi, le gaz et l’électricité qui suivront vers la fin du siècle ne vont que renforcer la lutte du pot de fer contre le pot de terre au détriment de ce dernier.
POT DE FER
Le pot de fer va diminuer aussi la durée de cuisson et permettre d’arrêter cette cuisson plus facilement, les pots de fer étaient munis de poignées ce qui n’étaient pas le cas de ceux en terre .
On se servait du bouillon qui restait du pot-au-feu , comme base pour tous les potages , mijotés et on expliquait que dans le restaurant on puisait sans arrêt dans la marmite de pot-au-feu qui cuisait en permanence au milieu du fourneau pour mouiller les sauces, les mijoter ou les fonds et les soupes et potages, c’est pour cela que l’on ne trouvait jamais de bons pot-au-feu dans les restaurants selon les connaisseurs .
En général un pot-au-feu se consommait sur plusieurs jours, on rajoutait de l’eau et l’on redonnait un bouillon avant de le manger les jours suivant du premier jour.
profitez-en c’est la saison !
LE POT-AU-FEU EN 3 RECETTES D’ANTAN et autres astuces ;)
LE POT-AU-FEU DE GRAND-MÈRE
Prendre une barquette de pot-au-feu Famille Fantou, le tout coupé en gros morceaux et lavé à grande eau avant de les plonger dans l’eau froide de votre pot, il faut un litre d’eau par 500 grammes de viande .
Mettre à cuire sur le fourneau et ne pas saler au début, ne jamais couvrir un pot-au-feu lors de sa cuisson, il faut qu’il s’évapore, si le niveau baisse trop ne pas hésiter à rajouter de l’eau froide. Une fois atteint le point d’ébullition, mettre le pot sur le côté du feu et laisser cuire a souri ou sourire comme on dit (c’est-à-dire sans ébullition, juste à la limite), la cuisson de la viande doit durer au moins quatre heures à feu constant.
Au bout de ces quatre heures ajouter les légumes, poireaux, carottes, navets, un ou deux oignons piqués de clous de girofle pas plus et assaisonner de sel et de mignonnettes de poivre de la Jamaïque de préférence, un bouquet garni et un peu de noix de muscade râpée ou de macis si vous en avez. Les légumes doivent être coupés en gros morceaux de façon à ne pas disparaitre dans la cuisson, on rajoute aussi des os à moelle emballés dans du tissu de façon à ce qu’il ne perde pas leurs moelles durant cette cuisson ;
Remettre à cuire, toujours sur un coin du fourneau, la flamme vive est à déconseiller, et cela pour deux heures, ensuite laisser reposer une heure et servez.
On sert la viande, les os à moelle et les légumes à part dans un plat de service et le bouillon dans une soupière, souvent on servait des croutons dorés aux feux à part.
LE POT-AU-FEU À LA REINE
Préparez votre pot-au-feu comme à l’habitude, mais rajoutez quelques volailles ou gibiers à plumes à la cuisson, mettre à cuire et après quatre heures de cuisson, retirer cette volaille.
Enlevez les chairs des carcasses et ne gardez que cette chair sans nerf ou peau, vous pilez la chair au pilon en ajoutant une quantité de dix pour cent d’amandes émondées, vous pilez bien le tout et puis vous passez au tamis fin en ajoutant du bouillon pour faciliter la cuisson.
Une fois passé, vous mélangez avec du pain mouillé au bouillon et vous mélangez bien cette panade, que vous mettez au chaud au bain-marie.
Au moment de servir vous verser la panade de volaille sur le bouillon et vous servez les viandes et les légumes à part.…
LE POT-AU-FEU À LA MODE DE RASPAIL
Prenez de la poitrine de boeuf, ainsi que de la poitrine d’agneau (de préférence du pré-salé), vous roulez et ficelez ces pièces de viandes, que vous placez dans le pot à cuire mouillez à l’eau froide.
Mettre à cuire à feu doux quatre à six heures sans bouillir en écumant régulièrement, ajoutez les légumes, poireaux, carottes, navets et du sagou, salez et ajoutez du poivre et du thym et du laurier.
Laissez cuire à douceur égale pendant deux à trois heures, retirez la viande et les légumes et le bouquet garni, mettez les légumes dans le fond d’un plat creux et tranchez la viande que vous disposer par-dessus.
Le bouillon doit être passé dans une passoire fine, afin qu’en passant vous éliminiez les petits os ; mettre au fond d’une soupière des tranches de pain que vous mouillez de bouillon, et vous semez à volonté du cerfeuil haché par-dessus, servez .
PETITE ASTUCE :) CHOISIR LES BONS MORCEAUX
Dans la viande de boeuf, je voudrais les quartiers avant…
De goûts et de textures différents, certains sont demi-gras (tendron, flanchet, plat-de-côtes), certains sont plus maigres (paleron, macreuse, joue) et d’autres gélatineux (gîte, jarret, queue de boeuf). N’oubliez pas les os à moelle sous peine de commettre un sacrilège. C’est ce mélange qui fait la grâce du pot-au-feu.
Si les viandes créent de l’écume, écumez, mais surtout baissez le feu. Même principe pour les légumes : il est important de combiner ceux qui, avec le bouquet garni, apportent une note aromatique (oignon piqué de deux clous de girofle, côte de céleri, poireaux) et ceux que l’on mangera véritablement (carottes, pommes de terre, navets, rutabagas, topinambours, panais...).
LA BONNE CUISSON DU POT-AU-FEu
Le pot-au-feu constitue l’une des bases les plus solides de notre histoire culinaire. Son secret ? L’assortiment des viandes, afin de varier textures et plaisirs. Si le pot-au-feu doit être une savante alchimie, c’est la parfaite cuisson de tous ses composants qui en fait un plat de roi. Le plat est prêt quand la viande se détache, qu’elle peut s’effilocher entre deux fourchettes. Si ce n’est pas le cas, patience : rien de pire qu’un pot-au-feu mal cuit. Il vaut mieux manger plus tard, mais manger bon !
Pour commencer, plongez les viandes dans une cocotte remplie d’eau froide. Le contenant doit être assez grand pour que les légumes puissent ensuite y tenir, sans être trop serrés. Au premier bouillonnement, jetez cette première eau de cuisson et rincez les viandes afin d’enlever l’excédent d’albumine. Renouvelez toute l’opération en ajoutant les aromatiques, et c’est parti pour une cuisson de 3 à 5 heures en fonction de la taille de vos morceaux de viande. Une heure avant la fin, il est temps de cuire tous les légumes dans le bouillon. Résultat : un pot-au-feu qui n’attend plus que du gros sel, des cornichons, du raifort... et des convives affamés.
DERNIERS PETITS CONSEILS AVANT DE VOUS Y METTRE…
Viandes et légumes bouillis ne sont pas gras. Surtout, préparez le pot-au-feu la veille et ôtez la couche de graisse pour le rendre plus digeste. En plus, pendant la nuit, le bouillon va pénétrer très légèrement dans la viande, comme une marinade. C’est pour cette raison que les plats en sauce, ou le pot-au-feu, ont plus de saveurs une fois réchauffés.
Une astuce pour donner de la couleur et de la saveur au bouillon : ajoutez des oignons coupés en deux qui auront grillé sur la plaque du four.
Dans un bouillon salé, la viande garde le maximum de saveurs alors que dans un bouillon non salé, elle en perd beaucoup. Donc, on ne sale surtout pas pour que la viande perde le maximum de goût dans le bouillon.
Le poivre, c’est exactement comme le thé : il infuse dans un liquide chaud. Et quand il infuse trop longtemps, il devient âcre et amer. Donc, on ne poivre jamais un bouillon avant ou pendant la cuisson…
ET LES RESTES ??
Certes, le pot-au-feu est un plat qui se réchauffe bien. Mais il y a encore mieux à faire : une terrine de pot-au-feu. Émincez finement les viandes et les légumes, assaisonnez-les avec herbes, échalotes et piment et disposez-les dans une terrine éventuellement chemisée de papier film afin de faciliter le démoulage. Faites réduire le bouillon pour obtenir la quantité nécessaire au remplissage de la terrine. Ajoutez de la gélatine et versez le tout sur la préparation. Garder au frais 24 heures. Vous pouvez servir la terrine agrémentée de différentes sauces, ravigote ou gribiche par exemple.
Et vous pouvez aussi penser au parmentier de pot-au-feu !
